PIQUEO.


 

 

Una vez más recurro a lo escrito y archivado para poner un post.

Esto apareció impreso tambien en el Boletín del IPP, hace varios años.

La historia de Toshi y mi inicio con la comida japonesa la he contado muchas veces y mi faceta de “gourmand” se ha visto afectada por la edad y lo que ahora puedo comer y lo que no.

El tiempo no pasa en vano, pero leer “vejeces” a veces resulta gratificante. He buscado en los archivos del blog a ver si ya lo había publicado. Parece que no, pero como estoy más cegatón que nunca y se me pasa mucho, de pronto es que no supe encontrar lo que buscaba. Si ya lo leíste aquí, perdóname. Si es nuevo para ti, mejor que mejor.

 

 

BRIE

No soy un experto en quesos. Sin embargo me gustan y un buen queso es no sólo fuente de placer, sino oportunidad de conversación.

El Brie, por ejemplo. Ese queso francés, tal vez el más famoso e imitado después del Camembert.

Del Brie se tiene noticia por lo menos desde el siglo XIII.

Es un queso hecho con leche de vaca, coagulada en forma natural, sin prensar. Blando, con la corteza enmohecida, cubierta de una pelusita blanca, su maduración toma entre tres y cuatro semanas.

Existe una anécdota que pone en boca de Luis XVI un pedido de “vino tinto y Brie”, antes de ser guillotinado.

El Brie es en realidad una familia de quesos, originaria de Seine-et-Marne.

Así tenemos el Brie laitier, el de Meaux, el Brie de Melun Affiné, el Brie de Melun Frais, el de Montereau, etc.

El que nos llega, en latitas y envuelto en platina, es una versión comercial y bastante homogénea que se acerca al Brie original, el que se escribe con mayúsculas.

Brie y vino tinto. Como para perder la cabeza.

Y si no lo creen, pregúntenle a Luis XVI.

GARUM

Leyendo algo de historia y costumbres de Italia, uno encuentra que los romanos utilizaban una salsa llamada garum. Parece ser que se la ponían a todo, por lo menos a nivel popular.

Según el Diccionario de Gastronomía de Carlos Delgado (Alianza Editorial, Libro de Bolsillo) garum es “Condimento o salsa de la antigüedad romana, elaborado principalmente en España con los hipogástros del atún, la morena y la caballa”. Hasta aquí la información del diccionario. Ahora bien, ¿Qué significa “hipogástros”?. El diccionario al que acudo (Diccionario Ideológico de la Lengua Española” de Julio Casares, Editorial Gustavo Gil), no consigna “hipogastro” sino “hipogastrio”, que significa “parte inferior del vientre”.

Curiosa salsa esta, pues hecha con tripas de pescado, que según se dice dejaban macerar hasta llegar a un estado cercano a la descomposición.

Los romanos la utilizaban tal vez para disfrazar el pésimo sabor de su comida de diario. En las guarniciones que vigilaban la famosa Pax Romana más allá de las fronteras, el garum era insustituible.

Posiblemente a los legionarios les recordaba a su lejana patria, como estoy seguro que les sucede hoy a los norteamericanos con el Ketchup cuando salen fuera de su país.

DIETA

La dieta ideal no existe. Lo que hay son diversas maneras de expiar los pecados de la mesa o de alejar los demonios del remordimiento.

TOSHIRO KONISHI (“Achica Precio”)

Conocí a Toshi en la barra del antiguo restaurante Matsuei de la Av. Canadá.

Fui allí por primera vez invitado por un amigo nisei. Corría el año 82 u 83.

Era el encuentro con la comida japonesa. Mi “primera vez”.

Nunca podré olvidar la curiosidad con que lo miraba todo y la atención que presté a las maniobras cirujanas de Toshi.

Largos cuchillos, manos humedecidas constantemente, velocidad increíble.

Recuerdo un sushi de lenguado, otro de salmón y mi temor al de pulpo (“si es crudo, parecerá un borrador”).

Recuerdo también un cono relleno con grandes huevos de pescado de un luminoso ámbar.

Pero lo indesligable con Toshiro Konishi es el napalm. O si se quiere, su versión culinaria: wasabe (horse raddish: rábano picante). Un grumito de pasta verde (“curiosa forma de poner la palta”, pensé).

“Echa en sillao” indico Toshi. “Después moja sushi”. Distraído caí enla trampa. No me fijé que el sillao había adquirido una curiosa coloración kaki. Mojé, puse el sushi en la boca y allí se desato el infierno. Napalm puro. Lanzallamas humano, Fuego helado. ¿Cómo lograr describir la sensación? Las lágrimas corrían por mi cara, la nariz me destilaba y los ojos parecían estar tres metros por delante de mí. Recién ahora puedo darme cuenta que fui el precursor de “La máscara”. Nada en la garganta sin embargo. Todo en boca-nariz-ojos.

Toshi me miró y con sorna dijo: “¿Mucho wasabe, no?”. “Está bien”, mentí sin engañar a nadie. Mi amigo se rió. Toshi, caritativamente cambió el platito de sillao Kaki. Yo aprendí.

Publicado por

manoloprofe

Comunicador y publicista desde 1969. Profesor universitario desde 1985. Analista y comunicador político desde 1990.

5 comentarios en “PIQUEO.”

  1. Muy graciosa tu experiencia “ponja”, Manolo. Recuerdo que a mi hermana no la engañaron con el wasabi pero se confundió pensando que era como caigua. Fue un momento daltónico: comió verde, se puso roja jeje. Saludos maestro!

  2. Gracias por leer, Alberto!
    Es cierto, mi experiencia japonesa fue cómica la primera vez. Pagué el noviciado.
    La confusión de tu hermana es algo muy común. Algunos ingredientes de la comida japonesa parecen pero no son. El wasabi verdadero se oxida con la exposición al aire y ya no pica (tanto).

  3. Gracias Eduardo!!
    Creo que el wasabi era el arma secreta de los japoneses. Ahora lo venden hasta en tubitos, como pasta dental!
    Como esta, hay muchas historias en mi vida…
    Abrazo,
    Manolo.

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